|
روغن شورتنینگ:
اصطلاح شورتنينگ به معني توانايي چربي در نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات غذايي باز مي گردد لذا از آن براي به دست آوردن خصوصيات بافتي مطلوب در محصولات غذايي استفاده مي شود. بدون شورتنينگ در نان وشيريني ها، گلوتن و نشاسته بصورت ذرات چسبنده به يكديگر متصل مي شوند و هنگام جويدن احساس سفتي را ايجاد مي نمايند. اما با حضور شورتنينگ، چربي بطور پيوسته بخش‌هاي پروتئيني و ساختار نشاسته را پاره مي كند كه اين عمل منجربه نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصول نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي شود. درعمليات سرخ كردن نيز، شورتنينگ ها امكان انتقال حرارت را به صورت يكنواخت و سريع درطي سرخ كردن فراهم مي کنند وهمچنين به عدم ايجاد رطوبت كمک مي نمايند.
عملكرد شورتنينگ ها:
تعدادي از عملكردهاي مطلوب شورتنينگها در نان و شيريني ها شامل موارد زير مي‌باشند:
1.نازک و نرم شدن بافت
2.احساس دهاني مطلوب
3.وارد نمودن هوا به داخل ساختار
4.افزايش استحكام و يكپارچگي ساختار
5.افزايش انتقال حرارت و مدت زمان نگهداري محصول
سه پارامتر بطور سنتي در زمينه تعيين توانايي ذرات چربي و يا روغن شورتنينگها به منظور انجام عملکردهاي فوق مطرح مي باشند. اين عوامل شامل:
-
نسبت فاز جامد به فاز مايع در شورتنينگ
-
پلاستيسيته شورتنينگ
-
پايداري اكسيداتيو در شورتنينگ
اهداف كلي شورتنينگ:
عملكرد بسياري از شورتنينگها در صنعت با (Solid Fat content SFC) بيان شده است. شورتنينگها مي توانند همراه و يا بدون امولسيفايرساخته شوند. شورتنينگ‌‌هاي عاري از امولسيفايراساساً براي شيريني ها، كراكرها و سرخ كردن مناسب مي باشند.
تمامي شورتنينگ‌‌هاي حاوي امولسيفاير، داراي 5 تا 8 درصد مونو ودي گليسيريد وهمچنين انديس يدي (IV) متوسط مي باشند. اين گونه شورتنينگها عموماً در خامه هاي تزييني (icing) وکيک ها بكار مي روند.بطور مثال مواقعي كه خامه تهيه مي شود (ورود هوا به داخل سيستم شورتنينگ) بسيار مفيد مي باشند. همچنين اين نوع شورتنينگها به روش هيدرژوناسيون جزئي بر اساس انديس يدي بين 65 تا 80 توليد مي شوند و يا شايد با روش مخلوط سازي روغن‌هاي هيدروژنه شده با انديس يدي و SFI پايين ،همراه باتقريبا 10 درصد اسيد هاي چرب زنجير بلند (مانند استئارين) توليد شوند.
نقطه ذوبي كه در هر سيستم چربي (همانند شورتنينگ ها) به كار گرفته مي‌شود، بايد پايين‌تر از دماي بدن انسان باشد تا از احساس چربي مانند دردهان (greasy mouth feel) جلوگيري شود. امولسيفايرهايي كه اكثراً در شورتنينگها بكار مي‌روند شامل: منوگليسريدها، لاكتات منوگليسريد، استرهاي پروپيلن گليكول، لستين، استرهاي پلي گليسرول ،پلي سوربيت 60 و سديم استرول حاوي لاكتوز است.
|
تازه سازی